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明月悄 / 著投票加入书签

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    以下内容均转载至百度百科。

    蛋炒饭

    蛋炒饭最早的记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵火高”的资料。经专家考证,“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。有人推断,这可能就是蛋炒饭的前身。

    菜品特色

    松软,有嚼劲,样式多,口感佳,淡香味。

    传统做法

    方法一、这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道。将水煮开沸腾后,将洗干净的米倒入水中过滤捞出,记住,一下下就可以了。然后,将米放在炉子上蒸熟后,与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭,不仅米饭香和蛋香不会混合,而且哦,米是一粒粒分开,不会粘在一起的。

    蛋炒饭

    蛋炒饭(15张)

    方法二、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时,并且不要加盖;炒饭前饭内加少许素油拌匀,让饭粒分开,再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟;旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭,迅速炒匀炒干,使鸡蛋包住每粒米饭,行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋,加盐、葱花,翻炒片刻后出锅。

    鸡蛋丝炒饭

    【做法】

    1.将鸡蛋摊成蛋皮,切成丝;

    2.鸡肉洗净切成细丝用淀粉,少许精盐、糖拌匀腌片刻;

    3.葱洗净切成葱花,备用;

    4.将锅内倒入花生油,用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟;

    5.加入米饭、葱花;

    6.撒入蛋丝炒透,即可装盘。

    【工艺关键】

    主料中的米饭应该选用粳米作为原料;配料中的虾仁选用鲜虾仁,这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。

    火腿蛋炒饭

    1.将火腿切成小粒;

    2.黄瓜洗净,剖开去瓤,籽,切成豆粒大小的丁;

    3.葱洗净切成葱花;

    4.鸡蛋磕入碗内打散,加入少许精盐搅匀;

    5.豌豆洗净,焯熟,备用;

    6.将锅内倒入花生油,烧至六七成热,放入葱花炝锅,出香味后倒入蛋液,炒成碎块;

    7.倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆,同炒约2分钟;

    8.放入米饭和余下的精盐、味精,改用中火炒;

    9.至饭粒松散,溢出香味后,即可装盘。[1]

    火腿蛋炒饭

    准备工作:将有点硬的、结块的米饭放入微波炉里转下,或者在水上蒸一下,将结块打散。

    1.将火腿(或者香肠)切开,块、片、粒均可。

    2.将鸡蛋加入胡椒打散,将切好的火腿放入鸡蛋内,再次搅拌。

    蛋炒饭

    3.葱切成小丁。

    4.开火,加少量油入锅(推荐下菜油,很健康)。

    5.等油全热(锅边冒烟的时候),放入葱花,用铲子翻一翻。(小心油~)

    6.待葱花微黄,放入鸡蛋和火腿,充分搅拌。(颜色相当不错——红、绿、黄,好看喔)

    7.待锅中鸡蛋成型80%(就是边底均以成型,只是上面还有点稀),放入白饭,使劲翻炒,与鸡蛋充分混合。

    8.放入适量的盐继续炒。

    9.待饭已全软时,改小火慢慢翻。

    10.放入一点点酱油(注意下,一点点,多了咸死~),继续翻炒。

    11.待香气飘出时,关火,放入鸡精(味精的主要成分是谷氨酸钠,鸡蛋中的谷氨酸含量很高,所以不必加味精。可依个人口味而定)和少许辣椒,翻炒均匀,即可出锅食用。

    注意:炒时请时时注意饭的性状,一般来说,等米饭成熟时,米会从纯白变得透明些。如果给自己做,可以时不时挑起来尝尝。多操练,多香。[2]

    什锦蛋炒饭

    【做法】

    1.将鸡蛋打入碗内,略加精盐调成蛋液;2.莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱

    什锦蛋炒饭

    什锦蛋炒饭

    、蒜切丁;小葱切成细末。3.锅内放花生油,烧热后,倒入蛋液煎泡至熟,捣烂捞出;4.炒锅内再放少许花生油,下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后,再放莴笋、洋葱略炒,加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒,再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。

    【健康提示】

    1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素;同时也有防止便秘的作用。

    2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分,亦有一定的抗菌作用。

    【工艺提示】可用苹果代替小蘑菇,或起锅时加些西瓜丁,又另具一番风味。

    大虾仁蛋炒饭

    【做法】

    1.将大虾仁片成小片,放入开水锅内烫一下,鸡蛋磕入碗内打匀。2.炒锅放油烧热,倒入鸡蛋,炒熟搅开,下入虾肉片翻炒,放入米饭,加入精盐炒匀炒适,盛入盘内即成。

    【工艺提示】

    1.虾仁要新鲜,翻炒均匀,锅用油炼好,防止煳锅底,可搭配生菜蘸酱。2.此炒饭可与蛋汤一起食用。

    扬州蛋炒饭

    【做法】

    1.虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆;

    2.干贝用水浸泡,洗净,备用;

    3.香菇去蒂,洗净;

    4.鸭肫洗净,煮熟;

    5.冬笋去皮,洗净,煮熟;

    6.葱去根须,洗净,切末;

    7.鸡脯肉洗净,煮熟。

    8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。

    9.鸡蛋磕入碗内,加精盐2克、葱末5克,搅打均匀。

    10.将锅置火上,舀入熟猪油75克烧热,放入虾仁滑熟,捞出。

    11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升,烧沸,盛入碗中作什锦浇头。

    12.锅置火上,放入熟猪油150克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀。

    13.将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。

    【工艺提示】扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。

    【要点】:

    蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散

    冷饭下锅慢慢铲松不加水

    蛋炒饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了

    【原料】:上白籼米饭500克,鸡蛋5个;水发海参25克,熟鸡脯肉25克,熟火腿肉25克,猪肉20克,水发干贝12克,上浆河虾仁5克,熟鸭腕半个,水发冬菇12克,冬笋12克,青豆12克;葱末7克,绍酒7克,精盐15克,鸡清汤13克,熟猪油100克

    【制作】:1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁,鸡蛋打入碗内,加精盐10克、葱末3克搅打均匀。

    2.炒锅上火烧热,舀入熟猪油35克烧热,放入虾仁划油至成熟,捞出沥油,再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。

    3.炒锅置火上,放入熟猪油65克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。

    鲜虾翡翠

    食材:菠菜1小棵、鲜虾、白米饭、鸡蛋、玉米粒、豌豆粒。

    做法:

    1.菠菜洗净后,折成小段。折好的菠菜用热开水烫一下,放在搅拌机中,加入一个鸡蛋,搅打成菠菜蛋汁。

    2.鲜虾去泥线去壳后用少许生抽腌制5分钟。

    3.玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和盐的水中煮熟。

    4.白米饭装入盘中,加菠菜蛋汁、少许盐搅拌均匀。

    5.锅中热油,米饭下锅炒散炒香。

    6.然后将米饭推在锅边,锅底留少许油,放入虾肉两面煎至变色。

    7.最后将玉米粒和豌豆粒加入,翻炒均匀,加少许鸡精调味即可。

    老干妈鸡蛋

    【做法】

    1、鸡蛋加少许盐,打散备用。米饭尽量撮散。

    2、另起锅,放油。

    3、鸡蛋下锅,滑炒至熟。另起锅,放油。

    4、米饭下锅,炒匀。加辣椒酱,翻炒。

    5、鸡蛋下锅。加适量的盐,生抽调味。炒匀出锅。

    【材料】米饭适量鸡蛋2个辣椒酱2大勺盐适量、生抽1勺

    适合云贵川人群,若是湖南等地人群可多加油辣子。

    蛋炒饭历史

    碎金饭

    蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素(544—606.8.31)爱吃的碎金饭,即蛋炒饭的前身。

    隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州。